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漬物のはじまりは畑の配色から

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表紙と連動して、今回は漬物特集。どうして漬物をつくるのか。

私は保存食おばばではないので、保存のために漬物を作っているわけではない。ただでもらってしまう野菜、一抱え100円の無人販売のおかげで、なんらかの方法で『処分』しなくてはならず、行き着いた所が漬物だったというだけのこと。だから、長期保存は目指さないし、美味しかったらさっさと食べ切っちゃうのが基本。あ、梅干しだけは例外ですが。

ささやかな私の畑。夏の華やかさとはうって変って、冬になると白菜・大根・ブロッコリーだの、緑一色の地味ーな景色になってしまうのが気に入らない。「緑の補色はなんだ。…赤だろう!」ということで、アクセントに必ず赤系統のものを植えることにする。タネの売り場であれこれ眺めて見つけたのが、赤葉高菜というもので、寒さが増すにつれてより鮮やかになるらしい。もうそれだけでお買い上げとなる。で、小さなタネを播き、苗を作り、緑だらけの中にレイアウトすると…写真のようになるわけで。やはり配色は大事よね、にやにや。

しかし、ここから先、食べてやらなければ野菜も本意がまっとう出来まいし、大きく育った葉からちぎって漬物にすることになる。株ごと抜いたら畑が寂しく美しくなくなるので、ちまちま外側から収穫してまた育つのを待つのである。
※一番最初の写真は11月上旬の様子。2週間ほどで寒さで燃えるような鮮やかさが際立ってきた。

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日なたに並べて半日ほどで軽く水分をとばし(Mac仕事の合間にね)、濃い塩水に2〜3日漬けとくだけで、高菜漬け完成。塩を振って重しをかけてなんて、めんどうですけん、私はジップロックコンテナとか、スーパーのビニール袋で漬けちゃう。全然問題なし。
やがて高菜の色素が溶け出して塩水が紫になり、漬物自体は鮮やかな緑色へ。この色を眺めるのもまた幸せ。

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食べて美味しかった漬物などは、原材料のラベルを見れば答えやヒントが書いてある。味を覚えて再現を目指すべし。誰かが作って売っているんだから、自分に出来ないことではないのです。ただ同然で手に入る野菜を使ってつくる実験…漬物作りは、冬の醍醐味でありましょう。

ご飯がすすむなぁ、日本酒にも合うなぁ。でも血中塩分濃度には気をつけよう。

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2005年11月26日 13:04に投稿されたエントリーのページです。

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